서울 성동구 ‘시간을 파는 고기집 스무날’은 국내 최초로 한돈에 털곰팡이를 흡착시켜 숙성시키는 ‘털곰팡이 돼지고기’(사진)를 선보였다. 멀리서 보면 고기 겉 부분에 흰 털이 난 것처럼 보일 정도다. 한돈을 최소 20일 정도 숙성시키는데, 7일째부터 곰팡이가 붙기 시작한다. 20일 이상 숙성하면 육즙이 응축되고 고기에서 블루치즈향이 난다. 숙성 방법은 드라이에이징과 유사하다.
물론 털곰팡이가 붙은 채로 먹는 건 아니다. 털곰팡이 부분만 제거해 고기를 먹기 좋게 손질한 후 내놓는다. 목심 이외에도 삼겹살·목갈비가 오랜 기간 숙성된 상태로 제공된다. 한정판인 목갈비는 600시간 정도 건조 숙성시킨다. 굽는 방식은 일반 고기와 똑같다. 겉면을 제거한 고기를 앞뒷면으로 잘 구우면 완성이다. 지금까지와는 또 다른 돼지고기맛을 즐길 수 있다. <저작권자 ⓒ 홍천뉴스투데이 무단전재 및 재배포 금지>
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