[KMC한국외식문화뉴스]

즙장이란 집장 또는 즙지이 라고도 부르는 즙장은 우리 민족이 간장, 된장, 고추장, 청국장 다음으로 상용한 전통장류 중의 하나였으나 현재는 그 제조법과 형태가 거의 소멸되어가고 있는 실정이다.

즙장은 된장처럼 여러 달 발효시키는 것이 아니고 담가서 바로 먹는 속성장의 일종으로 담금원료는 콩과 밀을 혼합하여 띄워 메주를 만들고 이것을 가루내어 소금과 버무린 다음 항아리에 담아 고온에서 띄우는 데 항아리의 입구를 기름종이로 단단히 봉하고 열을 받았을 때 터지지 않도록 겉을 진흙으로 고루 바른 후 일정한 온도를 유지하기 위하여 두엄속이나 잿불밑에 묻어 1~2주일 정도 삭혀 만들었다.

▲ (사)남도발효음식협회 발굴,보존,건강간식생활 개선 앞장 박천열기자

즙장은 충청도, 전라도, 경상도 등 주로 중부 이남에서 즐겨 먹던 별미장으로 특히 충청도 예산, 경상도 진양·밀양, 전라도 나주·전주 즙장은 그 맛이 뛰어난 것으로 전해지고 있으나 지금은 그 제조방법이 제대로 전수되지 않아 거의 자취를 감추어서 그 맛도 잊혀질 정도이다.

따라서 전통의 맛과 풍미를 지니며 된장보다 고소하고 단맛을 내는 즙장의 제조방법을 옛기록을 토대로 복원하였다.

1. 즙장용 메주 제조방법

가. 재래법으로 즙장용 메주 만들기

재래법으로 즙장을 담그는 과정은 크게 둘로 나눌 수 있다. 첫 번째는 즙장용으로 쓸 메주를 만드는 것이고, 두 번째는 이 메주를 이용하여 즙장을 담그는 것이다. 즙장용 메주를 만드는 재래 방법의 과정은 다음과 같다.

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