[KMC한국외식문화뉴스]차나무는 동백나무과에 속하는 아열대성 상록식물이다. 차의 종류에 따라 재배지도 달라 지게 되는데 녹차의 경우는 서늘한 기후가 적당하고 홍차의 경우는 온도가 높은 아열대지역이 수색과 맛이 좋다. 차나무의 종류로는 원산지에 따라 인도의 앗삼종과 중국의 대엽종, 소엽종이 있으며 일본에서 최근에 연구 개발한 야부기다종이 있다. 앗삼종은 아열대성 교목으로 줄기가 곧고 굵으며 높이 자라고 잎은 크고 위쪽으로 가지가 퍼지며 동남아 쪽에서는 아름드리 차나무들이 많다. 중국 종은 2m이상 자라지 않는 관목으로 나무 밑둥에서 가지를 많이 치며 대엽종이라도 앗삼종이나 야부기다종보다 작다.

▲ 20년동안 차에 대한 연구와 우리 전통문화 보전 및 교육에 앞장서고 있는 이정숙 전통발효차 전문가 박천열기자

차는 차나무의 어린잎을 원료로 가공하여 만든 음료로 제조방법이나 시기, 발효 정도, 형태, 지역, 품종, 재배 방법 등에 따라 여러 가지로 분류하고 있다. 발효(醱酵)란 것은 일반적으로 말하는 미생물에 의한 발효가 아니라, 차엽에 함유된 주성분인 폴리페놀(polyphenols)이 폴리페놀옥시데이스(polyphenoloxidase)란 산화 효소에 의해 산화되어 황색을 나타내는 데아플라빈과 적색의 데아루비긴 등으로 변함과 동시에 여러 가지 성분의 복합적인 변화에 의해 독특한 향기와 맛, 수색을 나타내는 작용을 발효라 한다. 이러한 발효에 따라 발효가 전혀 일어나지 않은 차를 (우리전통녹차)불발효차, 발효정도가 10-65% 사이를 반발효차, 85% 이상을 발효차 라고 하? ? 발효가 전처리 공정 뒤에 일어나게 만든 황차나 흑차를 후발효차로 분류하고 있다.

녹차는 차잎을 채취한 뒤 바로 덖거나 증기로 쪄서 엽중 산화 효소를 불활성화시켜 발효가 일어나지 않도록 한 차로서 차의 색상과 수색, 신선한 풋냄새를 그대로 가지고 있다.

반발효차는 발효 정도가 10% 정도인 백차류와 20% 선인 화차류